《大粤菜》
赵利平 著
广州出版社
2023年8月
■黄天骥
最近看了赵利平君的大著《大粤菜》，让我从他对粤菜细腻生动的描写中，从他准确扼要的理论概括中，获得了类似“解馋”般的感受，获得了对粤菜作为传统文化重要方面的认识。更重要的是，还引起了我在哲学上对审美问题的思考。
革命先行者孙中山先生在《建国方略》中曾说了一段话：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食之进步，至今尚为各国所不及。”中山先生为推翻封建帝制，到世界各地，为革命奔跑，当然领略过各地饮食的风味，知道在饮食方面我国先进的程度。事实上，我国饮食之美，也确为全世界所公认。君不见，世界各地的唐人街，必有粤菜馆，也必多有外国人跑来光顾，就足以说明一切。
但是，为什么中国饮食之进步，为世界各国所不及？为什么粤菜那么好吃？这与岭南文化有什么关系？这一系列问题，近来在学界虽然有人注意，但论者往往没有从事过饮食制作或经营管理的经验，多半是只能从书本到书本，作一些大而化之的论述而已。至于能从感性和理性相结合的角度，生动地描述和清晰地论述这重要问题者，则如凤毛麟角。因此，当我在拜读赵利平君的大著时，竟觉余香满口，又如见庖丁解牛，豁然开朗。
自古以来，我国对饮食是重视的。哲学家们注意到“食、色，性也”，认为饮食是人的本性问题，是维持生命存在的第一性问题。人们也早就认识到，食物有“五味”，据《吕氏春秋·本味》指出，早在远古的夏朝，伊尹便说：食物有“甘、酸、苦、辛、咸”五味，而要把它做出美味，就必须把五味调和。东汉时，荀悦在《申鉴杂言》中有云：“夫酸咸甘辛苦不同，佳味以济，谓之和羹。”所谓和，就是把不同的味，调和起来，而不是在食品中只有单一的味。在我国，传统的哲学思想是“天人合一”论，实质上，我们的祖先，早就认识到从物质世界到精神世界，都是矛盾的统一体。天与人，自然是一对矛盾，它们之间，明显存在着差异。但是，这二者，又是“合一”的，这是物质世界和意识形态的客观存在。只有把不同的事或物统一起来，协调起来，才能获得完善和完美的效果。
正是基于中华文化思想传统的浸润，自古以来，我们的祖先对调制食物的要求，也追求“和”，亦即把不同食材的滋味，统一起来，“和而不同”，才可能在味觉上产生美的感受。这一点，其实在我国民间，也都是认知的，人们不是常说，“若要甜，加点盐”吗？盐是咸的，它的味，和甜味是矛盾的，是有差异的，但如果适当地把二者调和起来，两种物质产生的化学作用，能让食品在人的味觉中，获得更甜更鲜的效果。
我国曾长期是农业社会，从远古开始，祖先们的饮食，一直以植物类为主；随着畜牧业的发展，禽畜鱼等动物，也成为人们饮食的重要部分。在统一构成中华文化的基础上，不同地区的文化，也有所区别。在饮食方面，主粮多是“南米北面”，又因各地的食材和烹饪技巧的不同，在饮食味道方面，可以区分为鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等八大菜系。不同的菜系，有着不同的特色。因此，如何研究和论述我国的饮食文化，在学术上确是一个难题。值得高兴的是，赵利平君的《大粤菜》，以“解剖一只麻雀”的办法，选取在八大菜系中具有典型意义的粤菜，作了深入的分析，为我们打开了研究中华饮食文化的一扇窗口。
利平君把论著称为《大粤莱》，是符合粤菜实际情况的。所谓“粤菜”，确实具有“广府菜”“潮汕菜”和“客家菜”等分支。又因广州是岭南经济政治和交通中心，随着潮汕人、客家人、粤西人到广州汇合，广府菜式也接受和融合了潮、客菜，让自身的菜系更加丰富。我是地道的广州人，吃惯了广府菜的白斩鸡、及第粥，但当我在广州菜馆吃到潮汕的“芋泥”，吃到客家的“盐焗鸡”时，才知道天外有天，才知道什么是天下之至味！当然，广府菜式的佳妙处，也为潮、客菜系所吸取。这三者，构成了以广府菜为中心的粤菜系谱。在《大粤菜》中，赵利平君详细叙述处于中原的“化外之地”，亦即居住在岭南的古越族，他们生活艰辛，不管什么蛇虫鼠蚁，捉来就吃，于是形成了惯于杂食的本性和传统。其后，在不同时期，基于各种原因，中原汉族人民不断南迁。岭南土著吮吸了中原文化，结合本土生活习惯，在饮食上便形成独具特色的谱系。
特别是从明代到清末民初，广州成为对外贸易的中心，和海外人士有广泛的接触，接受了外来文化的影响，在饮食和烹饪艺术的一些方面，也融合了西方文化的特色。易言之，“粤菜不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上‘北菜南用，中菜西做’进而融会贯通，创造独属于粤地与时俱进的风味”。赵利平君这一判断，扼要而准确。显然，粤菜谱系的形成，正是岭南人既务实包容，又善于交融创新的文化特色，在饮食方面的折射。而粤菜谱系的风格，反过来显彰了岭南文化在中华文化中，具有独特和重要的地位。
至于如何通过文字概括粤菜的风格和品位，如何让读者感受到难以言喻的粤菜独具的美感，更是很难措手的问题。如果赵利平君没有经营管理饮食行业的丰富经验，没有经历过长期从事文艺评论工作的体会，没有把二者融会贯通，那么，这部《大粤菜》，就不能写得如此精辟，如此动人！
“食在广州”，饮食，是广州和岭南的亮丽名片，也是中华文化优良传统的重要方面。近年来，大粤菜系的菜式，在传统的基础上开拓创新，不断进步。有意思的是，对粤菜问题，广州的学者也从各方面作出深入的研究，近两年，竟陆续出版了多种有关对粤菜的著作。有学者从典籍爬梳粤菜的发展，作出细致深刻的稽考；有学者根椐科学，营养学和食品工程学等原理，分析粤菜为什么会产生不同的滋味。赵利平君的《大粤菜》，则在文化品格方面，对粤菜的美感，作出理论性和文艺性相结合的精彩阐述。这一本本对粤菜研究的论著，珠玉纷呈，气象恢宏，进一步擦亮了“食在广州”的名片。
