□许晓春
卤水浸鸡、酱油肥鸡、炸鹌鹑脯、干煎明虾、红烧鲍脯、桂花鱼肚、鸡蓉生翅、莲蓉酥皮、椰子汁凉糕……这是20世纪20年代末厦门粤菜馆“陶园”的菜单，隔着近百年回望，一道道鲜活的粤菜依然让人食指大动。彼时“陶园”因为岛美街的原址正在改建，暂时迁移到中山路上，在此之前“陶园”已经在岛美街经营了十几年。
粤菜传入厦门，最早可追溯至1842年之后的五口通商时期，有文字记载的历史在150年以上。当时，越来越多的广东商人进入作为五口通商口岸之一的厦门经商，令粤菜馆悄然兴起。1887年的上海《申报》，就介绍过厦门的“广荣发”和“广荣昌”两家店里的烧猪和鱼生粥等菜品。
到了20世纪二三十年代，随着商业贸易的进一步活跃，厦门吃粤菜的时尚越发风行，众多的粤菜馆不断涌现。当时的粤菜馆，以广州、潮汕风味为主，部分还兼办西餐和全席，经营者多为广东人。
早年厦门的每一家粤菜馆，都有几道自己的拿手好菜，比如“练江酒家”的鸡绒鱼鳔，“冠天酒家”的白斩鸡、烧鹅，广益酒楼的咖喱鸡饭，广州酒家的香汁炒蟹、油泡虾仁、白鸽肉绒，美洲饭店的鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠，等等。粤菜馆还会依季节不同，推出浓淡略有变化的菜式，有的还附设饮冰室，提供冷热饮品或者兼营烟酒罐头等。
“无鸡不成席，无鱼不成宴”，鸡菜肴在粤菜中和海鲜一样颇具典型性和代表性，“文昌鸡”“牛奶鸡”“十全竹丝鸡”“柠檬紫姜鸡”“凤城脆皮鸡”等各种粤式鸡肴熠熠生辉。卤水浸鸡、酱油肥鸡、炸子肥鸡、韭黄烩鸡丝、油鸡、白斩鸡……被称为“风流天子”的腊肠蒸鸡是厦门当时头牌粤菜馆的主要鸡肴。名菜油鸡，也是厦门粤菜馆里下酒下饭均宜的佳肴，中山路的冠天、鼓浪屿广州酒家等出品的油鸡都很受顾客青睐。与此同时，禽类的菜肴还有炒鹌鹑松、炸鹌鹑脯、白鸽肉绒，等等。
除了传统鸡馔，作为粤菜馆，海鲜水产当然唱大戏了。取材于鱼、虾、蟹的粤菜海鲜菜肴，比如干煎明虾、香汁炒蟹、清蒸鲈鱼、酥炸蟹盒、油泡虾仁等，都是当时陶园、广州酒家、统一酒家等粤菜馆的必点菜品。还有以鲍鱼、鱼唇、鱼肚、鱼翅为原材料的高档海鲜菜肴，比如红烧鲍脯 鲍鱼猪肚、韭黄烩鲍丝、清炖滑鱼唇、清汤鱼肚、桂花鱼肚、鸡蓉龙鱼肠、鸡蓉生翅、炒桂花翅等，价格高昂，只为少数高档公务和商业宴请所用。
各种粤式的小炒、点心、小吃也颇具特色。其中粥面是粤式的特色主食，广东馆子和食品店里售卖的鸡蓉面（又称鸡丝面），“面极细，以鸡蓉味精等熟料，以开水冲之便可食”，“包以纸，每包小洋一角，可做珍礼之用”。中山路的陶园、开元路的冠德两家酒楼的鸡蓉面甚有名气，产品还远销上海、苏州、宁波和广州甚至南洋地区，深受食客欢迎，1922年上海《申报》还曾刊登过“陶园分销处”鸡蓉面的广告。另外，广东点心以煎、蒸、炸、烘等方法制作，以包、饺角、条卷片、糕、饼、盒、筒、盏、蛋挞、酥、脯等形式出现，配合时令，种类丰富多样。
潮汕菜作为粤菜中的重要组成部分，因其口味和闽菜较为相似，当时在厦门大行其道。大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，开元路的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”，都是以潮汕风味著称的粤菜馆。
百年前粤菜馆在厦门的勃兴，使得粤菜在当时成为商贾名士追求时髦的一种饮食选择。1926年顾颉刚、沈兼士、孙伏园到厦大任教，自然也不忘饕餮一番，曾多次去岛美街的“陶园”和开元路的“冠德”。1926年10月15日，顾颉刚和潘家洵、孙伏园、丁山等人及学生游玩了白鹿洞、虎溪之后去了“陶园”午餐；隔年1月中旬和几位教授们送完鲁迅上“苏州”号之后又到“陶园”吃饭；同年4月，也就是离开厦门的前三天，又带了妻子殷履安去市区剃头、购物，绸缎铺做衣服，当然也没忘记最后再去“陶园”美味一番。
1948年冬，上海赴菲律宾音乐访问团路过厦门，团里的著名电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等，专门去广州酒家鼓浪屿分店品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等粤式风味菜肴和小吃名点，对其美味大为赞叹，殷秀岑还亲自给“广州酒家”签名留念。
到了20世纪八九十年代，粤菜在厦门仍有相当的影响力，著名的粤菜馆有广州酒家、天信酒家、大三元海鲜酒楼等，一些星级酒店的中餐厅也以主营粤菜为招牌特色，并催生了粤港风味与厦门特色相融合的“早午茶”风俗，延续至今。
