卤菜都用什么样的辣椒花椒好?
花椒我用的是汉源大红袍，辣椒一般用印度椒和小米椒麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。
卤菜根据味道不同，所选择的辣椒不一样。一般常见的有4种：子弹头、满天星、二荆条、小米辣。
三，砂仁 砂仁主要用于烧、卤、炖、煨，煮，主要用于荤菜，另外也非常适合豆制品的增味和调香，它的作用是去腥解腻、附味增香，另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。
今天哆啦A梦给大家介绍几种香料让大家可以制作出味道鲜美的卤菜。第一种：白芷白芷的味道闻起来比较香，能够很好地去除肉类中的腥膻味或者异味。
盐盐是必备的调料品，我们在炒菜或者是卤汤的时候都会加入一些盐，如果想要把卤菜制作好，那么一定要掌握好盐的用量，我们可以去研究一下盐和其他调料共同使用时的用量。
一口钟带有苦味，香味不明显，有一些去腥的功效，一口钟一般不会单独使用，常与花椒、荜菝、生姜、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是调节和润口，如果是追求鲜度为主的卤水就不适合了。
适合鲁菜的香辛料有哪些
1、葱椒油、花椒油、葱、姜、蒜、米醋、胡椒、糖、八角、桂皮等。以上香辛料在做鲁菜的时候适合调味。其中花椒油的做法是将芝麻油放入锅内烧至七成热，投入花椒炸至深红，捞出花椒即成，常用于经典鲁菜。
2、葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味。 我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料。
3、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类： 酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麦冬。 苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。 辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
5、去腥、去膻味、去骚味等异味；提香味，闻起来香、吃起来香、吞下去了留余香；解腻，像山楂、陈皮、酸梅这种食材的加入，其中一个作用是解腻。
正宗椒盐配料表
花椒55克、麻椒5克、小茴香10克、陈皮10克、食用盐15克。椒盐是中国各个地区常见的调味料。可以用小中火将花椒粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出，盛起待凉即可。
主料：花椒20克，芝麻20克相克食物，盐50克，五香粉1克。准备品质好的花椒。准备熟芝麻，黑芝麻，白芝麻都可，想要成品椒盐色浅些，选白芝麻。
做法一：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将各料拌匀。
椒盐的制作方法及配方如下：主料：花椒15克、麻椒2克、黑胡椒2克、食盐10克、芝麻5克。准备所需要的食材。把锅擦干，保证无水无油，锅烧热后倒入花椒、麻椒、黑胡椒焙干，炒出香味，中间全程最小火。
准备材料：鸡胸肉、面包糠、鸡蛋液、料酒、腌肉料、生抽、盐、五香粉、椒盐粉。鸡肉切成条，加入生抽，腌肉料，料酒 盐抓匀腌三个小时。面粉加入五香粉，辣椒粉，加入鸡蛋液，加入盐。搅拌均匀。
