炒菜为什么经常盐糖一起放?
这是因为为啥粤菜都要放糖和盐，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去。如果先加醋，糖就不易溶解，而且会有酸味。但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。
它的作用是调料。烹调食物时间长为啥粤菜都要放糖和盐了，色、香、味俱佳，而糖是一种万能的缓冲剂，如果不小心在蔬菜或馅料中放了太多的盐，加一点糖可以减少咸味。做酸汤时，如果加入少量的糖，不仅可以缓解酸味，还会使味道更加和谐。
炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。
为什么很多菜里面都会放糖,放糖起到什么作用?
1、增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
2、推动发醇。在制作泡菜时要加适当的老冰糖或白砂糖，是由于酸菜的发醇需要很多乳酸菌饮料繁育，而发醇的这一全过程要以糖原作为食材，才有益于乳酸菌饮料生长发育繁育。糖能够 在烧菜前就添加。
3、做菜的时候放糖，有几种作用：增加甜味。做一些甜品的时候，白糖是必不可少的，靠的就是白糖的甜的味道 中和酸味。
4、提高甜味 糖能提高食物的甜味。糖是重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味，在不使甜味显露的情况下使用，还能体现糖的其他作用，比如抑制酸味和缓和辣味。防止变质 放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。
5、做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里 甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。
为什么广东餐厅炒菜要放糖?
地域风味，广东那地方做菜差不多都喜欢放糖，就象湖南人、四川、喜欢吃辣椒、东北人喜欢吃酸菜、高粱米和苞米餷子，山东人喜欢煎饼卷大葱，等等等等，一个道理。
这是为什么呢？主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。所以白糖在泡菜里起着非常重要的作用。
在炒菜时放入白糖是非常好用的，所以家中有白糖，一定不要浪费，放在炒菜中，提升菜肴质量和菜肴味道。烹饪用酒统称料酒，它包括黄酒、汾酒等。
并且广东成为产糖的最大种植地。技术成熟了，价格自然就下降了，老百姓就有钱消费了。当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是一个简单区分，相对而言的说法，要说绝对如此，那倒也大可不必。
做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里 甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。
大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。
