在八大菜系中，川菜仿佛是最常见、覆盖面最广的菜系，无论走到哪个城市，都能随处可见川菜或者四川火锅的身影，甚至川菜的一些技法调料，对当今国外本土料理等，都产生了深远的影响。
川菜能有如此普及面，得益于川菜重麻、重辣、重油的烹调手法以及简单易学的料理方式。不仅能快速占据消费者记忆点，更能快速地开店覆盖更多的地区。也正因如此，“麻、辣、油”成了绝大多数人提起川菜的第一印象。
但川菜真的是这样吗？为了探寻川菜的真面目，并致力于将四川好气质带回中原、打造品质川菜，扎根于郑州24年的川菜品牌天堂鸟水煮鱼，在24周年庆之际，由总经理彭斌带队，组建好货寻觅团，深入四川，寻找真正的四川气质。
欣欣向荣的川菜
竟丢失了自己魂与根？
川菜分为三大流派：上河帮、下河帮、小河帮。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高技艺水平。在寻味之旅中，不难发现这三种川菜流派的产生与江河流域有着密不可分的联系，换个方式来讲，川菜的产生离不开巴蜀大地的普通群众，生于草根，兴于草根。
“当前川菜中仍然带有着极强的草根文化属性，最大的特征便是大量花椒、辣椒的使用，更加倾向于重口味。”川菜大师、四川烹饪协会名誉会长杨国钦在与彭斌的沟通交流时提到。
随着地方政府的重视，近些年来川菜进入了快速发展阶段，各地都在围绕地方特色，打造地方特色川菜。最为有名的便是重庆菜，源于川菜，脱胎于川菜，打造出了以火锅、江湖菜、麻辣小面为核心的重庆菜，并被全国人民所熟知。
但在杨国钦看来，这样以“辣”为核心的发展模式，丢失了川菜的根与灵魂。“川菜气质的核心是‘麻’而不是辣，我们人使用花椒有着上千年的历史，使用辣椒只是近两三年而已。”杨国钦讲到，“因此川菜中最主要的底味是‘麻’，在辣椒进入我们后，发现辣椒能够和花椒有着很好的结合，因此才出现后续的麻辣味。”
随着人们当前认知与需求而不断发展的新派川菜，却将“麻”这一点忽视了，更加着重于如何给食客带来更加刺激的味觉体验，重辣、重麻，杨国钦却认为：“未来川菜的发展应该注重两点。一是向淮扬菜学习，减少辣椒、花椒的用量，将菜做得更精致；二是向古菜谱学习，向老菜品学习，去了解川菜发展中的‘根’。”
至美川菜，不止于辣
坚守川菜灵魂，发展品质川菜
花椒麻椒是原产于我们的香料作物，在我们已经有上千年的使用史，在这个过程中，形成了川菜以“麻”为核心的烹饪技法。而在明朝辣椒由墨西哥传入我国后，厨师们才发现“麻”与“辣”是一对好CP，但麻可以脱离辣单独使用，辣却不能离开了麻。
放眼我们，善用辣椒的菜系有很多，例如湘菜、云南菜、贵州菜等，但擅长用麻的菜系仅有川菜一家，现在有很多人只是看到了川菜的辣，而忽视了川菜最根本的魂。
这也是杨国钦认为川菜需要寻找老气质的原因。传统川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，由“酸甜苦辣咸麻”六种气质为核心，发展出了24种味型，更是出现了不同味型的互相结合，产生出新的复合味，这样复杂的调味也造就了川菜发展的根基。
但当前有些川菜馆子，为了追求更简单的操作，更直接的气质，更具冲击力的风味，而刻意追求“麻辣”一词，逐渐地让人们对川菜的认知产生了偏差，是的川菜仅剩“辣”这一个理念。
但真正的川菜并非如此，川菜的发展不能只着眼于人们的认知，而是要从根源入手，从川菜的二十四味，从川菜善用麻味入手，坚守川菜的灵魂与根源，这也是天堂鸟水煮鱼不懈的追求。
打破固有认知
川菜也能登大雅之堂
除了对“麻”、“辣”的过分追求外，当今川菜逐渐丧失根与灵魂的另一原因在于：古法川菜成本过高。
川菜起源于草根，因此很多人认为川菜就是草根文化，卖不上价钱，川菜也难登大雅之堂。但数千年来，川菜的发展不止在草根，更在宫廷、在宴席，在古法川菜中有着许多费时费工又费料的名菜。
就像国宴名菜“开水白菜”一般，一棵白菜只取菜心，鸡汤需通过数小时吊煮，再加入鸡身材肉泥吸附杂质，最终宛若清汤，二者结合绽放出白菜最本真的美味。虽是最常见的原材料，但工艺复杂且耗时极长。正因如此，许多餐厅都不愿意传承这样的古法川菜。
“传统的水煮牛肉就需要使用水牛肉制作，而非是当今常见的黄牛肉。但这样的食材太难找到，从业者又觉得川菜卖不上价，费不着这么耗精力去做。”杨国钦讲到，“但我们应敢于转变思路，敢于用心去做高品质的川菜，寻找最适合的食材，用更精湛的技术去做川菜，这样才能将川菜传承下去。”
同时，杨国钦还认为川菜厨师除了提升厨艺之外，还应该加强自身修养，深入四川了解历史，了解食材。这样才能让更多人真正感受到川菜的根、魂、味。
郑州24年品质川菜
计划设立川菜研究会，将四川气质带回郑州
学习对于任何一个行业而言都是极为新的的事情，烹饪也不例外。杨国钦认为“天堂鸟想要把川菜做好、做精，一定不能放松厨师的学习，要让厨师长带着团队来到四川学习。”
天堂鸟水煮鱼总经理彭斌表示，愿意派遣厨师团队深入四川进行学习，与大师一同了解川菜的历史，学习古法川菜的制作，真的投入到川菜中，一窥川菜的本味。
同时，彭斌希望能在郑州建立川菜研究会，邀请更多四川名厨前往郑州，或组织郑州的川菜厨师前往四川，一起沟通交流学习，能够让更多的郑州厨师，学习到最本真最地道的川菜，深入根基，传承川菜的灵魂，并将真正的川菜带回郑州。
