北京，荟萃全球风味的美食之都。
法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳，川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在此占据一席之地。湘菜自然也不例外。
眼下，湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计，北京地区湘菜馆数量近5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元。
9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办，全国头部湘菜品牌代表齐聚北京，探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先？
▲“辣妹子”京津冀湘菜创新大赛暨特色食材展
爆品“打天下”，品控“守天下”
一条以湘菜技艺创新烹饪的臭鳜鱼，让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张，门店逆势创收超亿元。
“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说，自己2015年进入北京市场，为了避免湘菜同质化竞争，只得另辟蹊径，以臭鳜鱼为单品打开市场。
单品成了爆品，珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元，门店年营业收入保持每年10%左右的增长。
用爆品思维提升品牌竞争力，如今已成为众多湘菜品牌的选择。
坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务，引得不少消费者前往“打卡”尝鲜；费大厨靠辣椒炒肉，在北上广深一线城市完成布局；雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟；元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……
1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣，同样利用爆品思维打开广深市场。
“作为新入局的湘菜品牌，我们到广东，发现满大街都是潮汕牛肉丸，于是决定以牛肉为切入口，做出差异化湘菜。”湘辣辣品牌创始人易志勇说，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，将牛肉分部位现炒，并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口，强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。
然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。
他举例说，采购100公斤的鳜鱼，条数必须在295条至305条之内，重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况，预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准，才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。
▲福寿龙甲裙边盅
▲烧椒罗氏虾
拥抱流量，提升品质
经年沉淀，湘菜产业越来越“香”——
流量经济之下，“网红”长沙与湘菜互相成就，湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门；
湘式小炒全国流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜门店在中餐门店中的占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系；
预制菜赛道火热，湖南省政府出台“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。
对于自己的家乡味，能说会道的湖南人总是不遗余力推广，加上“传媒湘军”的助力，网络上不断掀起湘菜风。
纪录片《傲椒的湘菜》，综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播，湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。
湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动，甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席，消息霸屏各大媒体，微博话题搜索量高达1400多万。
湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP，“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷，“圈粉”全国各地粉丝。
根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测，未来5至10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。
“我们为湘菜出圈庆幸，也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说，从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜的缺失，说明湘菜菜系结构不够完备，企业容易陷入价格血拼的红海之战，不利于菜系长远发展。
“未来很长一段时间内，品质，都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。在疫情影响下，人们的饮食健康意识升级，对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。
2022年，通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布，消费者的偏好在慢慢改变，比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等，餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。
刘国初认为，湘菜企业要依托数字化工具和手段，对企业进行精细化管理，加强与消费者的联系，提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。
湘菜出湘，融合创新
“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆，非常美味。”近期，一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频，不少外国网友纷纷在评论区留言。
这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》(第二版)出版，并在日本、美国等地销售，足见湘菜餐饮企业分布广泛。
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。
离开湖南的湘菜，如何能俘获全国甚至全世界人们的胃？北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长胡平的答案是，融合创新。
湘菜的融合创新十分大胆，海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素，就地取材、多元发展，湘菜因此在全国各地站稳脚跟。
摒弃“土里土气”，打上“时尚标签”
近几年湘菜发展中，装修和服务，成为热议的中心话题之一。
“湘菜要赢得当代消费者的心，装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说，新长福作为高品质湘菜进入北京市场，必须顺应时代发展。因此，新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修，重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上，新长福也选择化繁为简，为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。
在首都宾馆内的君庭中餐馆，夕阳斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食，让这个湘菜馆开业仅1个多月便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。
“湘菜品质的提升，不在乎价格，而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。
炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修，抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴，庆祝重要的节日，说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。
▲炊烟小炒黄牛肉品牌代表出席文化节
从业24年，回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气，土得有味；乡里乡气，湘得实惠”，到发力高端珍馐家宴，回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。
“湘菜未来要打上‘时尚标签’，既能接地气又能上台面，‘淡妆浓抹总相宜’！”黄海鹰说。
在餐饮同行看来，近几年，湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。
和木私厨以其国际范十足的中餐，连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说，近几年，北京的湘菜品质有极大提升，菜品更精致、装修更精美，越来越多人看到了湘菜的价值，愿意为高端湘菜买单。
▲大湘菜报总编辑陈胜年为7名湘菜大师颁发评委证书
监制/任帅
主编/谌伟春
编辑/李蕾蕾、杨昱琪
来源/综合湖南省人民政府门户网站、湖南日报
