出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
福建古称“八闽”，海岸线绵长，物产丰厚。北有山珍，南有海味，依托当地特色，千百年来形成了独具特色的八闽菜肴，闽菜也成为了中国八大菜系之一。
多年来，精致闽菜的发展一直受限于物流。近年来厦门航空将福建食材带向全国各地，并始终坚守着健康、养生、纯天然的品牌宗旨，全力打造「福建菜馆」这一美食名片，让千百年风味流传的闽味得以保留精华，更焕发出新鲜活力。
搜狐美食慕名来到了位于北京丽泽金融商务区的福建菜馆，见到了福建菜馆行政总厨、闽菜大师洪志雄师傅。跟着搜狐美食一起走进福建菜馆，了解洪志雄眼中的新闽菜。
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鲜是精髓，汤是灵魂
福建省位于中国的东南沿海，依山傍海物产丰富，给闽菜烹调提供了非常充沛的食材原料，再加上闽菜的烹饪技艺，营造出了闽菜独步全国的鲜味表达。
洪师傅说，闽菜的特色就是表达鲜味的方法，汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，这是区别于其他菜系的明显标志之一。
“鲜是闽菜的精髓，汤是闽菜的灵魂。汤纳百味，鲜活醇厚。闽菜的‘鲜’是鲜活的鲜，我们闽菜最突出的特点就是‘鲜’——这是我们选材的第一标准。”
在洪师傅看来，好的闽菜餐厅，一定要将福建有代表性的、很淳朴的调料用起来，完美的呈现出闽菜的“鲜”。他强调，闽菜不靠调味提鲜，所有的鲜香都是来自食材本身。
“每个菜系最大的困难就是鲜，其他菜系在煲汤时可以用一些酱料来提鲜，但是闽菜不用酱料，闽菜的吊汤过程特别苛刻。”
首先是选材苛刻，很多福建本地的食材是其他食材无法替代的。比如武夷山红菇，武夷山是唯一受到双世遗保护的地区，独特的地理环境才能产出这么好的红菇，因此闽菜的汤也独具鲜味，如果说客人品尝到了闽菜的鲜，会刷新对「鲜甜」的认知。
“鲜”还是创新的源泉。洪师傅坦言，目前整个菜系有根据顾客的饮食观念和需求变化做一些改革，但还是保留了闽菜汤“鲜”的灵魂。
比如青花椒水煮和牛这道菜品，在人们印象当中，是非常重油重口味的，不太符合当下人们注重健康、养生的需求。福建菜馆选用上好的重庆永川花椒，用海鲜的汤来水煮和牛，经过调整后的汤少油且清澈见底。还有之前国宴当中的鸡汤氽海蚌，在福建当地会有点腥，所以洪师傅会放九层塔，起到去腥增鲜的作用。
“做出这种改变，不仅是为了迎合当地的口味变化，考虑到要将闽菜推广到全国各个城市乃至海外去，那一定要将中国好的原材料进行融合，我们要做到的就是——在融合的过程中抓住我们的根，保证菜品的‘鲜’。”
“闽菜的吊汤过程也非常关键。”洪师傅介绍鸡汤氽海蚌里的鸡汤，不单是用鸡肉简单的去吊，汤要吊到清澈，需要很多道工序。“放鸡和肉去吊汤，吊完以后还有很多的沉淀物，我们会将长汀河田鸡的鸡脯肉剁成茸，在汤微微冒泡的时候将鸡茸倒进去，用鸡茸把沉淀物吸收起来，这样吊出来的汤非常清澈，汤也会更香。”
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坚持采用本土食材，把福建菜带出去
闽菜里深藏着福建人的味觉密码。无论是酸甜味、红糟味，还是虾油味，都包含着无数的人情味、家乡味……有多少种味道，就有多少个记忆。
福建菜馆的主要客群是在北京工作多年的福建人或海外侨胞，为了让他们
吃到家乡的味道，洪师傅坚持选用福建本地的原材料。正所谓“睹物思乡，因味而足”，无论走得多远，只需一道菜肴，味蕾就会带你回到故乡。
洪师傅坚持采用福建本土食材，是让闽菜保持纯正的家乡本味的关键。
比如福建的白鹜鸭，它是目前唯一一个进入药膳的鸭子。要保持白鹜鸭独有的特征和价值，对其原产地自然生长环境的气候、地貌、水土有着严格要求，其它的鸭子都不能替代白鹜鸭性。“要做好闽菜，一定要不计成本地选择最优质的食材。”
洪师傅坦言，由于之前物流不发达，闽菜的发展被原材料所制约。“福建人讲究‘爱拼才会赢’，所以我们可以看到福建人在全球都有，但是唯独这个菜系没办法去带出去——因为不敢带。”
不管是传统的闽菜，还是改良的新品菜，对原材料的严苛始终如一。“如果说在外地开福建菜馆，但不用福建本地的原材料去做，那么福建本地人都能尝出来的，在他们眼里，这就不是福建菜。”
比如做姜母鸭，洪师傅经过分析对比不同产地的鸭子发现，福建鸭子的鸭酸味不那么重，用福建的鸭子做出来的姜母鸭更香更鲜甜，没有膻味。“我们都是去现场甄选地方源头特色食材，到现场查看鸭子的养殖环境，不会听信供应商的一面之词，要保证鸭子是最好的品质。”
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有生命力的菜品，让闽菜“攻城拔寨”
作为土生土长的福建人，洪志雄从厨近三十年，获得福建省烹饪协会审定授予“闽菜大师”称号。带着福建人与生俱来的食物敏感性，洪师傅在工作中积累了对八闽土地上各地名物的熟练运用。
在洪师傅看来，菜品是具有生命力的，是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的武器，厨师要深入理解每道菜品的色香形声温等各方面内涵。
色是菜之皮肤，追求自然；香是菜之气息，富有生命；形是菜之姿，厨师要赋予菜的形姿；质地是菜之骨，声是菜之音韵，响则能闻；温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫和持续，冷菜上桌要凉而不冰；卫生是菜之基，餐饮的安心工程当重视。
结合自身从业经历，洪师傅表示，要做好闽菜厨师，要从认识食材做起，然后是练好刀工，再大胆地走出去。
洪师傅介绍，福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。围绕着“味”下工夫，反对华而不实，矫揉造作，体现出原料的本味和质地。
如鸡茸金丝笋这道菜，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。还有鸡汤氽海蚌，采用的是秒烫的手法，蚌一定要片得很均匀，不然受热会不均匀。
谈及闽菜系的特色名菜佛跳墙预制菜的火爆，洪师傅认为，这也算是一种宣传方式，会让更多的人认识闽菜，进而深入了解闽菜。
“不同的客人有不同的需求，现在有很多客人愿意尝试买佛跳墙预制菜在家里品尝，也有很多餐厅会用预制菜。但我觉得佛跳墙要做好，还是得当天制作，这样汤的香味才能保持。具体如何选择，看餐厅的定位和顾客自己的选择。”
洪师傅表示，之前因供应链的瓶颈，闽菜的推广确实比较少。但近几年随着供应链不断发展，闽菜的厨师和经营者也开始思考将闽菜推到更大的舞台。
“此次在北京开福建菜馆可以说是闽菜的一次‘攻城拔寨’，北京是我们一个重要的推广平台，政府还推出了新闽菜振兴三年计划。”闽菜作为一个极具包容性的菜系，洪师傅希望能让更多海内外同胞品尝到家乡味道，“满足福建人对家乡口味的思恋，也让更多外国友人感受到闽菜的魅力！”
搜狐美食将持续探索主流菜系餐饮的成功秘诀。
